Optimiser l'efficacité de la chaîne d'approvisionnement dans le secteur agroalimentaire

Comment mettre en place des systèmes de chaîne d'approvisionnement de type « F&B », de la planification à l'exécution

Cet article vous guide dans la mise en place de chaînes d'approvisionnement intégrées F&B : de la compréhension des défis du secteur à la prise en compte de la périssabilité, en passant par l'exécution de la production, la garantie de la traçabilité et l'amélioration de la durabilité. Vous découvrirez des méthodes concrètes pour réduire le gaspillage, améliorer l'efficacité de la production et respecter les exigences réglementaires.

Points clés à retenir :

• Utilisez la méthode de planification FEFO (premier entré, premier sorti) pour réduire le gaspillage lié aux produits périmés
• Améliorez les changements de ligne de production et intégrez des contrôles qualité dans votre planning de production
• Mettez en place des systèmes de suivi qui accompagnent les produits du début à la fin pour accélérer les rappels et faciliter les audits
• Réduisez le gaspillage en optimisant votre utilisation de la logistique, de l'énergie et des emballages
• Utilisez des systèmes connectés pour visualiser et contrôler l'équilibre entre la qualité de service, les coûts et la conformité
• Améliorez le processus de prévision des ventes en tirant parti de modèles avancés d'IA et d'apprentissage automatique pour optimiser la planification des besoins en matières premières, en mettant particulièrement l'accent sur la gestion des matières premières saisonnières

Le secteur agroalimentaire est confronté à un dilemme permanent : trouver le juste équilibre entre la périssabilité, les exigences de sécurité, la pression sur les marges et les coûts. Le gaspillage alimentaire tout au long des chaînes d'approvisionnement reste l'un des principaux défis en matière d'efficacité dans ce secteur, avec des quantités considérables de denrées alimentaires perdues entre la production et la consommation.

Cet article explique comment mettre en place une chaîne d'approvisionnement résiliente et conforme à l'aide de systèmes intégrés, afin de prendre de meilleures décisions en matière de planification, de production, d'efficacité et de traçabilité.

Comprendre la chaîne d'approvisionnement des produits alimentaires & et des boissons

Les chaînes d'approvisionnement des secteurs de l'alimentation et des boissons sont confrontées à des défis différents de ceux des autres secteurs manufacturiers. Deux facteurs principaux sont à l'origine de ces défis : la nature périssable des produits et les exigences en matière de conformité.

Alors que les fabricants de produits discrets, tels que ceux du secteur automobile, peuvent faire face à des changements imprévus en conservant des stocks supplémentaires, les dirigeants du secteur de l'alimentation et des boissons (F&B) doivent agir dans l'urgence en raison de la nature périssable des matières premières. Par exemple, les pâtes fraîches ou les pâtes farcies fraîches se conservent pendant 1 à 2 jours, tandis que les conserves peuvent se conserver pendant des mois, voire des années. Cependant, les magasins n'acceptent souvent les produits que s'ils ont encore une durée de conservation suffisante (par exemple, s'il reste au moins 9 mois sur un produit dont la durée de conservation est de 12 mois). Les matières premières utilisées pour les conserves (légumes, tomates) se détériorent rapidement et doivent être transformées sans délai, ce qui impose des contraintes en matière de planification de la production.

Lorsque les ingrédients arrivent à expiration, ils doivent être jetés, et ce gaspillage a non seulement un impact environnemental, mais aussi financier, ce qui affecte directement la rentabilité.

En 2023, l'UE a généré 58,2 millions de tonnes de déchets alimentaires, soit environ 130 kg par personne (Eurostat, 2025) : 

Les ménages génèrent plus de la moitié de l'ensemble des déchets alimentaires dans l'UE, soit 69 kg par personne et par an. Les secteurs de la fabrication et de la restauration sont à l'origine du reste des déchets tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

La mise en conformité ajoute une couche supplémentaire de complexité.  Des réglementations telles que la directive européenne sur le reporting en matière de durabilité des entreprises (CSRD) et la législation alimentaire générale de l'UE (règlement (CE) n° 178/2002) imposent un suivi et un reporting détaillés. Ces exigences renforcent la transparence et permettent de réagir plus rapidement aux problèmes survenant dans les chaînes d'approvisionnement.

Parallèlement, des facteurs externes viennent accroître l'imprévisibilité. En 2025, les chaînes d'approvisionnement ne connaissent pas de défaillances au sens traditionnel du terme, c'est-à-dire où les produits ne peuvent tout simplement pas être livrés, mais elles se heurtent plus fréquemment à des limites de capacité et à des goulots d'étranglement en raison de conditions météorologiques irrégulières, de mauvaises récoltes, de perturbations géopolitiques et de l'évolution des politiques commerciales.

Ces pressions peuvent contraindre les fabricants à faire des compromis entre les niveaux de service, la maîtrise des coûts et la réduction des déchets.

• De bons niveaux de service nécessitent une production rapide pour assurer la disponibilité des produits en rayon
• La réduction des coûts résultent de cycles de production plus longs et de lots plus importants
• Moins de gaspillage nécessite un contrôle rigoureux des dates de péremption et un suivi précis

Par exemple, le maintien de stocks tampons plus importants pour garantir les niveaux de service augmente le risque de gaspillage pour les denrées périssables. De même, des mesures de réduction drastique des coûts dans les domaines du transport ou de l'emballage peuvent compromettre la sécurité et la fraîcheur des produits, ce qui nuit à la confiance des consommateurs.

La clé réside dans la mise en évidence et la gestion de ces compromis grâce à des systèmes intégrés de planification et d’exécution. Les systèmes cloisonnés créent des angles morts où les planificateurs ne peuvent pas détecter les risques de péremption et où les problèmes de qualité ne sont pas évités dès le début du processus.

Une plateforme unifiée permet de visualiser et de gérer ces compromis.

Par exemple, le groupe Campari a déployé Shop Floor Monitor, la suite O.S.A. Analytics et Communication Manager de sedApta dans l'ensemble de ses sites d'embouteillage afin d'obtenir une visibilité en temps réel sur les performances de production. permet au système de se connecter à des machines provenant de différents fournisseurs et d'intégrer des équipements de différentes générations au sein d'une même plateforme. Le Moniteur d'atelier suit les temps d'arrêt des machines et indique quels types d'arrêts ont le plus grand impact sur l'efficacité. Le système surveille la qualité des matières premières (telles que les défauts des bouteilles ) et les relie à des lots de fournisseurs spécifiques, ce qui facilite l'identification et la résolution rapide des problèmes de qualité. La suite O.S.A. Analytics suit automatiquement les paramètres clés du processus et fournit des données de production précises en surveillant les déchets lors du transfert des produits d'une machine à l'autre. Cette visibilité aide les responsables de production à calculer avec précision le taux de rendement global (OEE) et à concentrer leurs efforts d'amélioration là où ils sont le plus efficaces.

Pedon, une entreprise italienne qui produit des plats préparés de longue conservation à base de légumineuses, de céréales et de légumes, a choisi sedApta pour son approche de plateforme unifiée. L'entreprise transforme des matières premières très périssables (légumes frais, champignons) en produits prêts à consommer dont la durée de conservation est de 18 mois. Plutôt que d'utiliser des systèmes distincts pour différentes fonctions, Pedon a opté pour une suite complète de modules pouvant être activés progressivement. Cette structure permet à l'entreprise de mettre en place une solution complète étape par étape, en ajoutant de nouvelles fonctionnalités à mesure que les besoins de l'entreprise évoluent, tout en assurant la connexion de l'ensemble des opérations de fabrication au sein d'un seul et même système.

Planifier la fraîcheur : FEFO et durée de conservation à l'échelle du réseau

Dans un secteur où les produits ont une date de péremption fixe, le temps est votre indicateur le plus crucial en matière d'efficacité. Le passage d'une approche passive de type « premier entré, premier sorti » (FIFO) à un système proactif de type « premier périmé, premier sorti » (FEFO) constitue un changement fondamental.

Le système FIFO fait sortir les stocks les plus anciens en fonction de leur date d'arrivée. Le principe FEFO donne la priorité aux produits dont la date de péremption est la plus proche, quelle que soit leur date d'arrivée. Cette distinction est cruciale : le principe FEFO évite que les lots dont la date de péremption est proche ne restent bloqués derrière des stocks plus récents, ce qui réduit considérablement les pertes et améliore la fraîcheur des produits proposés aux consommateurs.

Le défi lié à la mise en œuvre réside dans l'intégration au système.  La logique FIFO est la valeur par défaut dans de nombreux systèmes, mais la logique FEFO nécessite une configuration adéquate des solutions ERP et WMS (système de gestion d'entrepôt). Les entreprises qui adoptent la logique FEFO font état non seulement d'une réduction des pertes, mais aussi d'une amélioration de leurs résultats en matière de conformité lors des audits.

Un plan efficace doit définir non seulement la durée de conservation totale, mais aussi la durée de conservation minimale restante (MRSL) exigée par vos partenaires de distribution. 

Par exemple, si le lait a une durée de conservation de 21 jours mais qu'un distributeur exige une durée de conservation restante de 10 jours pour la vente, votre planification doit réserver uniquement les 11 premiers jours au transport et à la distribution. Si l'on ne tient pas compte de cette marge de sécurité, les produits arrivent chez les détaillants avec un niveau de fraîcheur insuffisant, ce qui entraîne des rejets ou des dépréciations coûteuses.

La logique FEFO s'applique aussi bien aux matières premières qu'aux produits finis. Cependant, en ce qui concerne les matières premières, le recours exclusif à la méthode FEFO s'avère souvent insuffisant. Une réelle amélioration passe par l'optimisation de l'utilisation des ingrédients et le choix de la formule de production la plus appropriée afin de minimiser le risque de péremption des ingrédients sans nuire à la qualité du produit. 

Par exemple, si vous disposez de tomates qui périmeront dans deux jours et de champignons qui périmeront dans cinq jours, votre planification de la production devrait privilégier les recettes qui utilisent les tomates en premier, ou ajuster les quantités des formules afin de consommer les ingrédients avant qu'ils ne se détériorent. Cette approche nécessite que votre système de planification tienne compte des dates de péremption des ingrédients au moment de déterminer quels produits fabriquer et quelles variantes de recette utiliser.

De la planification à l'usine : optimiser la chaîne d'approvisionnement de la fabrication alimentaire

Pour traduire les objectifs de fraîcheur et de qualité en plans de production réalisables, il faut des opérations de fabrication à la fois hautement efficaces et agiles.

Optimisation des changements de production sans compromettre la qualité

Dans l'industrie agroalimentaire, les changements de production impliquent des opérations de nettoyage et des contrôles qualité. Par exemple, une usine qui fabrique des plats préparés pourrait constater que, sur ses 75 minutes de changement de production, 27 minutes sont consacrées au nettoyage. 

En préparant à l'avance les protocoles et en procédant à un nettoyage partiel des équipements pendant que la chaîne est encore en marche, le temps de changement de production interne pourrait être réduit à 45 minutes, libérant ainsi 8 à 10 heures de capacité de production par semaine.

Gestion intégrée de la qualité au sein des plannings de production

Au lieu de traiter la qualité comme une fonction distincte, vous pouvez l'intégrer directement dans les plannings de production. Les solutions MES modernes permettent d'effectuer des contrôles qualité et d'en consigner automatiquement les résultats.

Ces flux de travail basés sur l'IA permettent de détecter les problèmes sur la chaîne de montage en temps réel et d'en identifier la cause profonde, en adaptant automatiquement les flux de travail en fonction de ces informations.

Cette approche axée sur la production « Right-First-Time » (RFT) permet de réduire les taux de rebut en prévenant les défauts plutôt qu'en les détectant a posteriori. Dans les processus de fabrication complexes comportant de nombreuses étapes, les défauts passent souvent inaperçus jusqu'au contrôle final. Les systèmes MES modernes permettent d'éviter cela en intégrant des contrôles qualité directement à chaque étape de la production.

Harmonisation des politiques de fraîcheur entre les fournisseurs et les usines

Étendez votre gestion de la fraîcheur en amont. Définissez et communiquez à vos fournisseurs les exigences relatives à la durée de conservation minimale restante (MRSL). 

Les plateformes de visibilité partagée permettent d'harmoniser la production et la logistique, réduisant ainsi le gaspillage de matières premières en garantissant que celles-ci arrivent avec une durée de conservation suffisante. Les fiches d'évaluation des fournisseurs qui permettent de suivre les performances en matière de fraîcheur favorisent la responsabilisation et l'amélioration continue.
Planifier efficacement la production pour des références variées
 Les usines qui produisent plusieurs variantes de produits (environnements à références variées) doivent jongler entre les saveurs, les formats, les recettes et bien d'autres éléments. Des algorithmes de planification avancés permettent d'organiser la production de manière à réduire au minimum les changements de ligne, tout en veillant à ce que les produits dont la durée de conservation est la plus courte soient fabriqués le plus près possible de leur date d'expédition.

Optimisation de l'utilisation des ingrédients grâce à la flexibilité des formules

Les systèmes de planification peuvent optimiser votre utilisation des ingrédients en sélectionnant différentes formules de production qui garantissent le même niveau de qualité tout en utilisant les matières premières avant leur date de péremption. Par exemple, si vous fabriquez de la sauce tomate et que vous disposez de concentré de tomate dont la date de péremption est dans trois jours, le système peut vous recommander de passer à une recette qui utilise davantage de concentré de tomate et moins de tomates fraîches, à condition que les deux recettes répondent aux mêmes normes de qualité.

Des algorithmes d'optimisation et des systèmes d'intelligence artificielle déterminent les options de recette à utiliser en fonction de vos stocks d'ingrédients actuels et des dates de péremption. Cela permet de passer d'une gestion des ingrédients qui consiste à réagir aux problèmes (en jetant les produits périmés) à une gestion qui anticipe (en fabriquant des articles qui utilisent ces ingrédients avant leur date de péremption). Il en résulte une réduction des déchets sans compromettre la qualité ni l'uniformité des produits.

Une traçabilité fiable : une visibilité de bout en bout pour les rappels et les audits

Les systèmes de traçabilité modernes utilisent des outils numériques pour collecter et stocker des données à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement, de la réception des matières premières à la transformation et au conditionnement, en passant par les conditions de transport.

La législation alimentaire générale de l'UE exige un suivi détaillé tout au long de la chaîne d'approvisionnement, ce qui marque une évolution plus large vers la traçabilité numérique et la prévention proactive des risques. Les entreprises qui manipulent des produits à haut risque doivent conserver des données de traçabilité détaillées, notamment en attribuant des codes de lot (identifiants uniques pour chaque lot de production) et en enregistrant les événements de traçabilité critiques.

Le marché mondial de la traçabilité alimentaire connaît une croissance rapide, sous l'impulsion des exigences réglementaires. Des technologies telles que les étiquettes RFID (puces de suivi sans fil), les codes QR et la blockchain (systèmes d'enregistrement numérique sécurisés) sont de plus en plus utilisées tout au long des chaînes d'approvisionnement pour suivre les produits et vérifier leur origine.

La traçabilité complète d'un lot signifie que si une matière première est contaminée, vous pouvez identifier instantanément tous les produits finis qui la contiennent, jusqu'au client.

Les entreprises disposant d'une traçabilité complète peuvent procéder à des rappels précis en quelques jours, tandis que celles qui s'appuient sur des tableurs manuels peuvent mettre des semaines, période durant laquelle des produits dangereux peuvent rester en rayon.

Chaque mouvement et chaque transformation doivent générer un événement numérique : réception des matières premières, transformation, conditionnement, validation de la qualité et expédition. Dans un système MES, la traçabilité est une fonctionnalité essentielle qui permet d'analyser les causes profondes et de garantir la conformité.

Vous devriez organiser régulièrement des simulations de rappels (exercices pratiques visant à tester vos procédures de rappel) afin de vérifier la capacité de votre système à tracer les produits de leur source jusqu’au client, et mettre en place des systèmes qui surveillent non seulement vos fournisseurs directs, mais également les niveaux de fournisseurs en aval.

Construire des réseaux durables et résilients pour les boissons et les denrées périssables

Le système alimentaire mondial représente environ un tiers de l’ensemble des émissions de gaz à effet de serre et 70 % de la consommation d’eau douce. Pour les entreprises du secteur des boissons et des denrées périssables, la mise en place de chaînes d'approvisionnement durables n'est pas seulement une nécessité environnementale ; elle devient également essentielle pour assurer la résilience des entreprises, respecter la réglementation et répondre aux attentes des consommateurs.

Les consommateurs d'aujourd'hui exigent de plus en plus de transparence quant à l'origine de leurs aliments et à la manière dont ils sont produits. Par ailleurs, le changement climatique menace les chaînes d'approvisionnement traditionnelles en raison des phénomènes météorologiques extrêmes, de la pénurie d'eau et du déplacement des zones agricoles. Les entreprises qui ne parviennent pas à s'adapter s'exposent à des ruptures d'approvisionnement, à une atteinte à leur réputation et à une perte de parts de marché au profit de concurrents plus durables.

Les trois piliers des réseaux alimentaires durables

La réussite de la transition vers la durabilité dans le secteur de l'alimentation et des boissons repose sur trois piliers interdépendants :

1. Efficacité des ressources : réduire au minimum le gaspillage, la consommation d'eau et d'énergie dans l'ensemble des opérations
2. Résilience de la chaîne d'approvisionnement : mettre en place des réseaux capables de résister aux chocs climatiques et aux fluctuations du marché
3. Impact mesurable : Suivi et compte rendu des progrès à l'aide d'indicateurs fiables

Quelques stratégies clés pour la transformation

1. Repenser la distribution pour un impact environnemental minimal

Les chaînes d'approvisionnement à température contrôlée pour les boissons et les denrées périssables consomment d'énormes quantités d'énergie. Les entreprises révolutionnent ces réseaux grâce à :

• Une optimisation intelligente de la chaîne du froid grâce à des capteurs IoT et à l'IA, afin de préserver la qualité tout en minimisant la consommation d'énergie
• Des centres de distribution localisés qui réduisent les distances de transport
• Des technologies de réfrigération alternatives, notamment les réfrigérants naturels et le refroidissement à énergie solaire

2. Création de systèmes circulaires qui éliminent le gaspillage

Le gaspillage alimentaire représente à la fois une catastrophe environnementale et une perte économique considérable. Les grandes entreprises mettent en œuvre :

• Des analyses prédictives pour mieux adapter l'offre à la demande
• Des programmes de surcyclage qui transforment les sous-produits alimentaires en nouvelles sources de revenus
• Des innovations en matière d'emballage utilisant des matériaux biodégradables et des systèmes rechargeables

3. Renforcer la transparence et la responsabilité

Les parties prenantes exigent des preuves à l'appui des allégations de durabilité. Les entreprises doivent :

• Mettre en place un suivi complet, de la ferme au consommateur
• Adopter des normes reconnues telles que les objectifs fondés sur la science (Science Based Targets) et la certification B Corp
• Rendre compte de leurs progrès en toute transparence à l'aide de cadres tels que le TCFD et la GRI

La voie à suivre

Les Objectifs de développement durable des Nations unies fixent à 2030 la date butoir pour réduire de moitié le gaspillage alimentaire et parvenir à une production responsable. Pour atteindre ces objectifs, il faut agir sans tarder. Les entreprises avant-gardistes constatent déjà que les pratiques durables permettent souvent de réduire les coûts, d’ouvrir de nouveaux marchés et de renforcer la fidélité à la marque.

Pour les entreprises du secteur des boissons et des denrées périssables, la question n’est plus de savoir s’il faut s’engager dans la voie du développement durable, mais à quelle vitesse elles peuvent transformer leurs réseaux pour prospérer dans un avenir marqué par la raréfaction des ressources.

Conclusion

Maîtriser l'efficacité de la chaîne d'approvisionnement des produits alimentaires et des boissons nécessite une approche intégrée qui relie la planification, la production, la traçabilité et la durabilité en un tout cohérent. En mettant en œuvre une gestion de la fraîcheur, en optimisant les changements de production, en établissant une traçabilité fiable et en concevant des réseaux durables, les entreprises du secteur F&B (&) peuvent atteindre simultanément leurs objectifs en matière de service, de coûts, de réduction des déchets et de conformité.

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